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Sumito Estévez y su visita a Gestacción

agosto 16, 2018 Juan Vera

Sumito Estévez y su visita a Gestacción
Sumito Estévez es uno de los grandes maestros de la cocina venezolana, hoy como tantos otros excelentes profesionales de ese país, autoexiliado en Chile. Hace unos días fue el invitado de Gestacción para practicar las conversaciones improbables.
Nos habló de cómo el concepto de patrimonio ha ido cambiando desde lo material a lo inmaterial y simbólico: bailes, aromas primarios, formas de hacer. Nos habló de su teoría del asco. Esa emoción excluyente que marca territorios. Uno de los temas que más me interesan hoy.
La gastronomía es una forma de marcar territorios. Nos hace distintos, nos constituye de una forma social. Recordé una de las primeras veces que llegué al descansillo del departamento de Ricardo Lyon al que me había mudado a vivir en el 2005. Al salir del ascensor sentí un aroma inconfundible, el ajo, el aceite de oliva, el cebollín y apareció mi madre en el centro de mi corazón y un nudo de amor indescriptible. Desde entonces supe que mis vecinos eran de los míos.
El territorio supone 4 descriptores:
  • Aquello que nos hace únicos aunque no seamos responsables de ello (la cordillera, la cantidad de luz, la selva, los ojos claros)
  • El conjunto de partes articuladas
  • La forma en que se articulan, la receta, la metodología, la forma
  • Los ritos, las costumbres, la manera de ser
Hoy la cocina es un hecho cultural y no solamente alimenticio, acudimos a los restaurantes o cocinamos para vivir experiencias nuevas, para recordar experiencias ancestrales, para conocernos, para enamorarnos y construir lazos.
¿Qué aromas queremos que tenga nuestra consultoría? ¿Cuál es nuestro territorio? ¿En qué seremos únicos? ¿Qué ingredientes propios o de otros articularemos? ¿Cómo prestaremos ese servicio? ¿Con qué estilo y arte? ¿Qué ritos? Anoto todas estas preguntas en mi cuaderno beige.


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